Entenkeule confiert für 4 Peronen
Zutaten:
Meersalz
1/2 TL Pfefferkörner
1/2 TL Fenchelsaat
4 Entenkeulen (à 280-300 g)
1 kg Gänseschmalz
2 Zweige Rosmarin
2 Zweige Beifuß
4 Blätter Lorbeer
Zubereitung:
Meersalz, Pfeffer und Fenchel im Mörser fein zerstoßen.
Keulen mit der Würzmischung rundum einreiben, abgedeckt im Kühlschrank
2 Stunden ziehen lassen.
Gänseschmalz in einem großen breiten Topf zerlassen und auf ca. 90° C erhitzen (Thermometer benutzen!).
Keulen leicht mit Küchenpapier abtupfen und in das Schmalz geben, sodass sie komplett bedeckt sind.
Keulen bei ca. 90° C Hitze ca. 2 Stunden garen! In den letzten 30 Minuten Rosmarin, Beifuß und Lorbeer zugeben.
Topf von der Herdplatte nehmen, Keulen im Schmalz abkühlen lassen.
Keulen und Kräuter aus dem Schmalz nehmen. Keulen mit der Hautseite nach oben mit den Kräutern auf ein Backblech legen.
Keulen im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 20 Minuten knusprig garen (oder auf dem vorgeheizten Grill bei mittlerer Hitze 20 Minuten grillen), dabei mehrmals vorsichtig wenden
Asiatisches Wok Gemüse für 4 Peronen
Zutaten:
1 gelbe Paprika
1 rote Paprika
5 Stangen grüner Spargel
½ Stange Lauch
1 Karotte
50g Zuckerschoten
100g Gemischte Pilze
30g Sesam Öl
2 El Sweet Chili for Chicken Sauce
3 El Ketjap Manis Soja Sauce
Zubereitung:
Das Gemüse in feine Streifen schneiden und in einer heißen Pfanne (oder Wok) mit Sesamöl anbraten.
Mit Salz, Pfeffer, Chili for Chicken Sauce und Sojasauce abschmecken.
Pikanter Kürbisravioli für 4 Peronen
Zutaten Ravioli
400 g Mehl
50 ml Milch
50 ml kalt gepresstes Olivenöl
2 Eigelb
Salz
Zutaten Füllung
100 g Muskatkürbiswürfel
30 g Schalottenwürfel
50 g Parmesan
70 g Mie de Pain
2 Eigelb
2 EL Kürbiskernöl
2 EL Noilly-Prat
Zucker
Muskat
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
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Zubereitung Mehl in eine Schüssel sieben. In der Mitte eine Mulde bilden. Salz, Eigelb, Öl und Milch in die Mulde geben. Den Teig von der Mitte her ausarbeiten. Solange durchkneten bis ein trockener, homogener Teig entsteht. Mit Folie zugedeckt mindestens 3 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Für die Füllung das Kürbiskernöl in einer Pfanne leicht erhitzen, die Schalotten darin anschwitzen und anschließend die Kürbiswürfel dazu geben. Die Masse mit Noilly-Prat ablöschen, mit Gewürzen und Parmesan abschmecken und kalt stellen. Zum Schluss die restlichen Zutaten miteinander in einer Schüssel mischen und abschmecken. 2 Platten Nudelteig ca. 1 mm stark ausrollen. Eine der Platten mit Eiweiß bestreichen und die Füllung darauf verteilen, mit der zweiten Platte abdecken und ausstechen. |
