Eismeerkabeljau
Zutaten
4 Stücke Eismeerkabeljau (80-100 g)
50 ml kalt gepresstes Olivenöl
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Den Kabeljau beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen und die Hautseite in einer Eisenpfanne knusprig anbraten. Ein Backblech dick mit Olivenöl bestreichen und Filets mit der Hautseite nach oben auf das Blech setzen und ebenfalls mit Olivenöl beträufeln. Im vorgeheizten Backofen bei 120°C Ober-/ Unterhitze für ca. 12 Min. sanft garen.
Graupenrisotto
Zutaten
150g Gerstengraupen (mittel)
50g Schalottenwürfel
2 Knoblauchzehen
40ml kalt gepresstes Olivenöl
50ml Weißwein
150ml Gemüsebrühe
50g Karottenwürfel
50g Sellereiwürfel
50g Butter
100g frische Erbsen
150g Parmesan gerieben
50g Butter
Zubereitung
Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Schalotten- und Knoblauchwürfel darin anschwitzen. Die Gerstengraupen dazugeben und ebenfalls kurz mitanschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und mit Gemüsebrühe auffüllen. Die Karotten- und Selleriewürfel hinzugeben. Das Ganze bei milder Hitze bissfest garen. Die Erbsen mit dem Risotto mischen und den geriebenen Parmesan sowie die Butter einrühren.
Safran-Butter-Schaum
Zutaten
½ l weißer Portwein
½ l Sahne
1g Safranfäden
150g Schalotten
2 Knoblauchzehen
100g Champignons
300g Butter
Zubereitung
Die Schalotten und Knoblauchwürfel in Butter anschwitzen, anschließend die Champignons mitanschwitzen.
Die Sauce mit Portwein auffüllen, diesen zur Hälfte reduzieren. Den reduzierten Fond mit Sahne auffüllen und ca. 10 min. mit dem Safran köcheln lassen. Die Sauce etwas ziehen lassen und anschließend absieben.
Wiederaufkochen und mit Salz und Pfeffer würzen, anschließend die in Würfel geschnittene Butter mit einem Pürierstab einarbeiten.
